世界最古老的抗毒香料,別再拿大蒜爆香了

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以前西洋片的吸血鬼到東方片的殭屍,不免俗都對大蒜感到畏懼。我們知道這兩種怪物現實並不存在,但他們可能代表著疾病感染的化身,也具有傳染死亡的形象。而大蒜就是古代民間最常持有的抗菌、抗毒食物,人們相信掛在住宅外或者持續食用都能抵抗未知的瘟疫。

顯然古代人的知識是正確的,這世界少了大蒜,一半的人類可能都來不及預防新誕生的病菌。之前在可可的歷史提到歐洲人發現新大陸,他們一登上南美洲,當地的阿茲特克人直接滅亡,可說是不戰而勝的殖民案例,其原因就是歐洲人帶來的小小傳染病。

直到今天我們受到藥物與疫苗的照顧,還是會碰到新誕生的超級病毒,希望你看完這篇不要拋棄味道濃郁的大蒜,因為它是我們知道世界最強的抗生素了。

各國的大蒜歷史

收成的大蒜通常掉掛防止受潮,要用時直接摘下一顆。

埃及

西元一千五百年前的古埃及,也就是距今三千五百年前的時代,一本叫《埃伯斯法典》的醫學文獻紙捲不斷提到,給奴隸吃大量的大蒜和洋蔥讓他們保持健康,好為歷年的法老們搬磚蓋一座座金字塔。大蒜的功效更詳細記載了能預防基因突變的癌症、寄生蟲、精神與肉體狀況的不適。

從另一點來看,大蒜的價值對於古埃及更是不容小覷,擁有十兆美金的黃金面具法老「圖坦卡門」,在他的墳墓中就發現了蒜瓣。要知道,法老家族的亂倫關係可是赫赫有名,他們先天缺陷嚴重,基因突變與恐怖病變在家族成員身上都可以看到,也因此能抗癌的大蒜就在那時備受重用了[1]。

希臘

西元四百年前,誕生了一位現代醫學史最重要的人物「希波克拉底」,人稱「臨床醫學之父」。在醫學還不發達的年代,不斷倡導自己「希式醫學」的溫和治療,強調治病過程注重衛生與消毒,任何怪力亂神的療法都不採納。他的藥方就提及大蒜能改善痲瘋病、牙疼、胸悶、胃痛與放鬆子宮等功效。

從古希臘戰士到近代的奧林匹克運動選手,其菜單都把大蒜列入重要食材,很明確的表示,吃大蒜對於強健體魄與提升精神耐力都有不錯的效果。

羅馬

接下來終於來到了西元一世紀的部分,這時羅馬帝國正強大,基督教也開始崛起(西元也就是紀念耶穌誕生的紀年標準)。被稱為「藥學之父」的迪奧斯克理德斯,軍隊中擔任首席醫師的他,在隨行羅馬軍隊征服歐亞非三洲同時,不斷的研究植物學與藥理學。在他給患者開的處方,就提到大蒜能鎮咳祛痰、驅除蠕蟲、減輕毒蛇與有毒植物的毒害,大蒜可說是出門旅行、殺人滅口、必備良藥呢!(開玩笑地)

同一時間,另一位叫老普林尼的哲學家兼醫師,寫出最早的西方百科全書《自然史》,將大蒜把你能想像的外界毒害、身體慢性病、感冒失眠等治療症狀都記載裏頭。

老實說還有法國、英國、印度、中國等歷史文獻都能證明大蒜的功效[2],因為資訊真的太多了,大蒜對於古代的幫助就先告一段落,緊接著就先談到現代醫學對大蒜的證明!

以證實的大蒜功效

膽固醇知識

簡單介紹一下,膽固醇就是合成細胞膜的重要脂質類分子,我們常聽到曬太陽補充維他命D,也是皮下的膽固醇吸收陽光轉換而成的。

但從肝臟製造的膽固醇無法徒步在血管大道上前往身體各處,得需要由肝臟另外生成的低密度脂蛋白高密度脂蛋白這兩種交通工具才能在血液穿梭,但低密度脂蛋白往往會過量,導致載了膽固醇與三酸甘油脂(油脂)到身體各處卻直接放任堆積,過剩的膽固醇沒正緊事就會積聚在血管壁上阻礙血流,進而併發動脈硬化、心臟病、高血壓等疾病。

而大蒜能降低低密度脂蛋白載的膽固醇的數量(俗稱壞的膽固醇),另外增加能把血管多餘的膽固醇載回肝臟的高密度脂蛋白(這個過程俗稱好的膽固醇),多餘的膽固醇才會被肝臟代謝掉,一來一往身體才會有穩定的平衡。

抑制癌症與發炎

一樣簡單介紹癌症,當一個細胞不斷受到發炎刺激或化學致癌物(戴奧辛、硝酸鹽)干擾,其細胞的基因複製與分裂就會出現錯誤。通常免疫系統當下就會處理掉,可是反覆發炎反應造成免疫系統混亂,讓該消滅的錯誤細胞躲過視野不斷複製,而這個失去功能的細胞會不斷奪取身邊正常細胞的養分,這就是大概講述癌細胞的轉移(這點連想到恐怖殭屍片呢)。

蔥屬植物如洋蔥與大蒜,擁有一種天然的成分叫二烯丙基二硫和其他硫化物,是大蒜臭味的來源,也是能達到抗菌、抗發炎[3]、抑制直腸癌與胃癌細胞擴散的功效[4][5],注意:大蒜是能防止致癌物入侵細胞與阻斷癌細胞分裂與協助免疫系統抓癌細胞的三重功效

但是大蒜要生成這種成分需要一種條件,如果直接生吞一瓣大蒜那你不會得到此功效,下一章節會揭曉。

降血糖、幫助胰島素

給老鼠吃高果糖飲食的實驗中[6],目的是誘發老鼠罹患糖尿病與肥胖等症狀,變胖後的老鼠其血壓、血糖、三酸甘油脂(油脂)都增加。研究人員在針對一組搭配大蒜素進食,發現吃的果糖份量明明一樣,但三高比例都開始下降。而實驗前就服用大蒜素的老鼠,其重量卻只上升一點點,這無疑是很好的例子。

我們知道正常分泌的胰島素能將血糖轉為肝糖和細胞內需要的葡萄糖,但壓力過大、抽菸和過胖等人都有胰島素反應下降的症狀,導致血糖容易升高也遲遲降不下來,在這次老鼠實驗中,身體的胰島素抵抗也逐漸減少了(胰島素敏感度上升)。

大蒜功效的關鍵

一個食材怎麼發揮最大的營養價值,搭配其他食材或正確的步驟料理可是息息相關。像我介紹過近代最強的香料「薑黃粉」,它需要搭配油脂才能被人體吸收、搭配黑胡椒能防止快速被代謝,而接下來就會說明,為什麼別急者把大蒜拿去爆香。

切碎大蒜!

薑黃有薑黃素,而大蒜的代表就是「大蒜素」,但大蒜本身沒有這成分,怎麼說呢?蒜瓣含有一種名為蒜胺酸的胺基酸,大蒜在被壓碎時會釋放另一種天然酵素蒜酶,兩者交互作用後便會生成大蒜素!而且是切的越碎,其融合作用會更好。這個保護機制就含有惡臭的二烯丙基二硫,對蟲子來說具有一定毒性,這也解釋為什麼能當作殺蟲劑驅蟲。

爆香用一半就好

可惜大蒜素在形成的半小時內便會逐漸消失,更不用說高溫油的爆香會讓大蒜素摧毀殆盡。所以我的建議,用一半的蒜末低溫爆香取得「蒜香」,在煮好的菜上桌之前,把剩下的生蒜末加進去一起吃,才能取得「蒜素」。

關於大蒜與香腸

我們知道烤過的香腸可能會產生致癌物亞硝胺,當這些致癌物在碰觸口腔與食道的當下,就有機會導致口腔癌、食道癌等可能。如果能一口香腸、一口大蒜的動作就能大大抑制致癌物對細胞的接觸,當然咬大蒜的部分可能要越碎越好,然後記得刷牙…

大蒜的用量與注意事項

如果你有自己料理的習慣,那一天之中可以搭配十克的大蒜(約三瓣),一個禮拜最好也要攝取到三次,除非遇到以下的狀況。

過敏與腸胃刺激

很可惜有些人對大蒜有過敏反應,它的刺激性強,服用可能讓嘴唇、舌頭或喉嚨腫脹,碰觸到皮膚也可能發紅或發癢,即使大蒜能消炎也不應該直接塗抹在發炎等冒痘的皮膚上。

腸胃不好的人,對於大蒜也會有激烈的反應,尤其在生吃大蒜的時候,更容易得到潰瘍性結腸炎,產生灼熱、噁心、腹瀉。

與阿斯匹林等抗凝血藥品

阿斯匹林主要是抗發炎、防止血小板在血管破損處凝集的抗凝血作用,而大蒜在抗凝血方面也有效果,如果與其他抗凝血藥物(例如阿司匹林、華法林)一同服用,可能會導致異常的出血與瘀青。

與降血壓藥

在一些研究中確實發現大蒜可以降低血壓,理論上也是會增強降壓藥的作用。

我的結論

首先替愛吃大蒜的人感到高興,因為我跟你們一樣都很接受大蒜這個辛香料,從自然中獲得強大的保護力。希望這次的介紹有讓大家更了解它的用法與故事,最後我們都知道家常菜最喜歡用蒜爆香,是不可或缺的配角。大家可以花點時間,欣賞一下下面這位東方姑娘的巧手,如何用大蒜當主菜做出十幾道美味料理吧!

參考資料:
1.https://academic.oup.com/jn/article/136/3/864S/4664422
2.https://academic.oup.com/jn/article/131/3/951S/4687053
3.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23057778
4.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14976134
5.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11238811
6.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24179882

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在〈“世界最古老的抗毒香料,別再拿大蒜爆香了”〉中有 9 則留言

  1. 没想到大蒜居然那么多功效,平时也只是爱吃而已,有时候会直接使用整颗爆香,最近买了一罐可直接食用的大蒜碎,不知道会不会像文章所说的,爆香后半小时就不会有大蒜素,所以就没什么营养了呢?谢谢站长的分享,收到新知识了!

    1. 下廚時可以先處理大蒜,切碎後的它約十分鐘內就會交互完成,等完全備好材料下鍋時,大蒜的效益就會更完美囉!

  2. 雖然知道大蒜是很健康的香料,但我還是不太敢吃大蒜,跟食物一起吵來爆香就可以接受,對於吃完大蒜在嘴裡殘留的味道很抗拒><

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